Come capire se un vino è secco, abboccato, amabile o dolce

La scala degli zuccheri residui nel vino

In parole povere, un vino secco è l'opposto di un vino dolce. Puoi sentire la differenza proprio sulla punta della lingua. Tuttavia, se il vino è secco non significa che non contenga zucchero e automaticamente abbia un sapore "acido". Di norma il grado di dolcezza del vino (ad esempio "secco") viene indicato sulla retroetichetta della bottiglia o nella descrizione del vino. Questo già ci fornisce indicazioni sul contenuto di zucchero residuo nel vino.

Una guida sulla dolcezza del vino

Il cosiddetto tenore zuccherino residuo determina il grado di dolcezza di un vino e quindi se si tratta di un vino secco, abboccato, amabile o dolce. Con il termine "contenuto zuccherino residuo" o "dolcezza residua" si intende lo zucchero presente nell'uva (o nel mosto) che non è stato fermentato in alcol una volta che è stato deliberatamente interrotto il processo di fermentazione. La fermentazione alcolica viene interrotta, ad esempio, per raffreddamento, per filtrazione o per aggiunta di zolfo o alcol. Bisogna sottolineare che anche il vino più secco contiene una certa percentuale di zucchero, poiché non esistono (o quasi) ceppi di lieviti che possano fermentare completamente lo zucchero.

In Austria, il contenuto zuccherino, che è la componente principale delle uve, è determinato utilizzando il peso del mosto in KMW (Klosterneuburger MostWeigher). La legge austriaca sul vino regola, tra l'altro, i limiti massimi del contenuto zuccherino residuo nel vino.

	zucchero residuo g/L
secco (trocken)	fino a 4 o fino a un massimo di 9 g/L*
abboccato (halbtrocken)	fino a 12 o fino a 18 g/L**
amabile (lieblich)	fino a 45 g/L
dolce (süß)	oltre 45 g/L

*se l'acidità totale non è inferiore di almeno 2 g/L al tenore zuccherino residuo. Esempio: un vino con 8 g di zuccheri residui non deve avere un'acidità inferiore a 6 g.

**se l'acidità totale non è inferiore di almeno 10 g/L al tenore zuccherino residuo.

Ecco una panoramica dei vini generalmente secchi in Austria. A questo punto, però, va sottolineato che ognuno di questi vitigni può benissimo essere abboccato o dolce. Uno sguardo all'etichetta o alla descrizione del vino fornisce informazioni relative al gusto.

Vitigni bianchi piuttosto secchi:

Riesling
Sylvaner/Silvaner
Grüner Veltliner
Grauburgunder (Pinot Grigio)
Weißburgunder (Pinot Bianco)
Chardonnay
Sauvignon Blanc

Vitigni rossi piuttosto secchi:

Pinot Nero
Merlot
Cabernet Sauvignon
Syrah
Sangiovese
Nebbiolo

Gradazione alcolica

L'alcol, che funge da esaltatore del sapore, può anche influire sulla dolcezza del vino, ma non necessariamente! La maggior parte dei vini secchi ha una gradazione alcolica compresa tra il 12 e il 14% vol. Più l'uva utilizzata per produrre il vino è dolce e matura, maggiore sarà la gradazione alcolica. Una gradazione alcolica di 14% vol indica solitamente vini provenienti da un clima caldo. I vini rossi secchi di solito hanno una gradazione alcolica maggiore rispetto ai vini bianchi.

Influenza dell'acidità

Oltre al residuo zuccherino, l'acidità influisce anche sulla sensazione di dolcezza. L'acidità e soprattutto i tannini danno una sensazione "allappante" in bocca. Questa impressione viene chiamata "astringente" in gergo tecnico. L'acido può essere percepito come aggressivo quando eccessivamente dominante e sbilanciato. Nel migliore dei casi, l'acidità è limpida e ben integrata nel vino e sostiene la varietà degli aromi senza spingersi troppo in primo piano. In ogni caso, (molta) acidità può dare l'impressione che il vino sia secco, anche se magari non è necessariamente così se si guarda il contenuto zuccherino residuo.

Il consiglio di 9wines: i vini con una forte acidità sono solitamente ottimi abbinamenti per il cibo, in particolare per i piatti che contengono componenti acide come pomodori, frutta, succo di limone o aceto. Questi piatti stanno molto bene con vini acidi e secchi come un Riesling o un Sauvignon Blanc.

Allena i tuoi sensi

La memoria sensoriale può e deve essere allenata. Più spesso provi a percepire odori e sapori intensi, più riuscirai a ritrovarli nel vino e sarai in grado di giudicare più rapidamente se si tratta di un vino secco, abboccato, amabile o dolce. Su questo tema ti invitiamo a leggere il nostro blog: Allena le tue capacità sensoriali e migliora la tua conoscenza del vino

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